Cocção a vapor, por ar quente e combinada

Forno combinado comercial

Os fornos combinados comerciais da SourcePro reúnem vapor controlado, circulação de ar quente e cocção combinada em uma única plataforma profissional. Eles podem atender a processos de assar, cozinhar a vapor, fornear, reaquecer e produzir em baixa temperatura, ajudando as cozinhas a padronizar programas repetíveis em diferentes capacidades de cubas GN. Podem ser consideradas referências elétricas e a gás, diversos formatos de controle e tamanhos de bancada ou de piso. A capacidade final, o método de geração de vapor, as instalações necessárias, os controles, as funções de limpeza e os acessórios são confirmados após a análise do cardápio, do volume de produção e das condições de instalação.

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Visão geral

Configuração conforme o projeto

Um forno combinado é uma plataforma multifuncional de cocção para cozinhas que precisam de calor seco e umidade controlada. A seleção deve considerar o formato GN, o perfil dos lotes, o cardápio, o nível de controle desejado, a rotina de limpeza, a qualidade da água, a ventilação e as instalações elétricas ou de gás disponíveis, além da quantidade de bandejas.

Características

Elementos da configuração

Configurações elétricas ou aquecidas a gás

Capacidades de referência desde unidades compactas de 1/2 GN até unidades de bancada de 1/1 GN e unidades maiores de piso

Referências de controles mecânicos, eletrônicos, assistidos por computador e com tela sensível ao toque

Modos de cocção a vapor, por ar quente e combinada

Sonda de núcleo, cocção programável e limpeza automática opcionais, sujeitos a confirmação

Instalação sobre suporte, em coluna ou em unidades de piso quando permitida pela série selecionada

Apoio à operação

Aplicação no fluxo de trabalho

Três formas de cocção — vapor, circulação de ar quente e calor combinado com umidade controlada em uma única câmara.

Produção flexível — atende a rotinas de cocção em lotes, assados, cocção a vapor, forneamento e reaquecimento.

Planejamento de capacidade baseado em GN — unidades de bancada e unidades maiores de piso podem ser avaliadas conforme o formato das cubas e a demanda dos lotes.

Configurações elétricas ou a gás — a fonte de energia pode ser compatibilizada com a capacidade das instalações e a preferência do projeto.

Opções de controle — referências mecânicas, eletrônicas e com tela sensível ao toque permitem diferentes níveis de programação e orientação do operador.

Acessórios selecionados por projeto — sondas, suportes, montagem em coluna, limpeza e tratamento de água são confirmados conforme a configuração selecionada.

Dados de referência

Configuração técnica

Especificações / configurações de referência

Faixas apenas para planejamento. Os valores finais são confirmados para a configuração selecionada do projeto.

Especificações / configurações de referência

Grupo de apresentação: Capacidade; Parâmetro: Referências de cubas GN; Informação pública de referência: As configurações diretamente comprovadas incluem 4 × 1/2 GN, 6 × 2/3 GN, 6 × 1/1 GN e 10 × 1/1 GN; o contexto internacional de unidades de piso se estende a 20 × 1/1 GN.; Confirmação necessária do comprador: Formato GN; quantidade de níveis; volume do lote; carregamento do produto

Especificações / configurações de referência

Grupo de apresentação: Temperatura; Parâmetro: Modo vapor; Informação pública de referência: Uma referência internacional oficial apresenta aproximadamente 30–130 °C para operação a vapor. A faixa final de operação depende da série selecionada.; Confirmação necessária do comprador: Processo de cocção; requisito de baixa temperatura; método de vapor

Especificações / configurações de referência

Grupo de apresentação: Temperatura; Parâmetro: Modo de ar quente / combinado; Informação pública de referência: Uma referência internacional oficial apresenta aproximadamente 30–300 °C para operação por ar quente e combinada. Confirme a série selecionada antes de considerar esses dados como valores fixos.; Confirmação necessária do comprador: Temperatura máxima da receita; faixa de umidade; controles selecionados

Especificações / configurações de referência

Grupo de apresentação: Elétrica; Parâmetro: Carga e alimentação elétrica; Informação pública de referência: As cargas elétricas conectadas de referência são de aproximadamente 4.8–37.2 kW, com exemplos de 230 V monofásicos até 380/400 V trifásicos em diferentes capacidades.; Confirmação necessária do comprador: Tensão; frequência; fases; capacidade; demanda simultânea

Especificações / configurações de referência

Grupo de apresentação: Gás; Parâmetro: Exemplos aquecidos a gás; Informação pública de referência: Os exemplos citados de 6 × 1/1 GN e 10 × 1/1 GN apresentam carga térmica de aproximadamente 12–20 kW mais cerca de 0.8 kW de carga elétrica. O tipo, a pressão e o consumo de gás exigem confirmação da configuração.; Confirmação necessária do comprador: Gás natural/LPG; pressão; potência térmica; carga elétrica auxiliar; certificação

Especificações / configurações de referência

Grupo de apresentação: Controles; Parâmetro: Formatos de controle; Informação pública de referência: Há referências mecânicas, eletrônicas, assistidas por computador e com tela sensível ao toque na família de origem. Armazenamento de programas, sonda e funções de limpeza devem ser confirmados por configuração.; Confirmação necessária do comprador: Experiência do operador; programas; sonda; limpeza; conectividade; idioma

Especificações / configurações de referência

Grupo de apresentação: Instalações; Parâmetro: Água, drenagem e ventilação; Informação pública de referência: Um forno combinado normalmente exige análise de projeto da qualidade e da pressão da água, da drenagem e das condições de ventilação ou coifa; os valores não estão padronizados no conjunto atual de fontes.; Confirmação necessária do comprador: Qualidade/pressão da água; tratamento; drenagem; coifa; afastamentos

Especificações / configurações de referência

As informações apresentadas são uma faixa de configurações de referência para planejamento do projeto. Modelo final, dimensões, capacidade, potência, tensão, tipo de gás, instalações necessárias e opções são confirmados após a análise da consulta e a aprovação dos desenhos.

Fonte de energia, capacidade GN, tipo de controle, método de geração de vapor, pacote de limpeza, sonda, suporte e montagem em coluna são configurações de uma única família de fornos combinados.

Antes da cotação

Informações a confirmar

Formato GN e quantidade de níveis — 1/2 GN, 2/3 GN, 1/1 GN + níveis

Refeições por serviço e composição do cardápio — Refeições + principais produtos + período de serviço

Preferência por eletricidade ou gás — Elétrico / gás natural / LPG

Tipo de gás, pressão e certificação — Gás / pressão / norma do destino

Tensão, frequência, fases e carga disponível — V / Hz / fases / kW ou A

Requisitos de geração de vapor e umidade — Injeção direta / assistida por caldeira / modos necessários

Tipo de controle e requisitos de programas — Mecânico/eletrônico/toque + programas

Sonda, limpeza, montagem em coluna e suporte — Lista de verificação

Qualidade, pressão e tratamento da água — Pressão / dureza / tratamento

Trajeto de drenagem e tolerância à temperatura — Conexão + trajeto

Condições de coifa, ventilação e afastamentos — Planta + norma local

Lado de abertura da porta, suporte e acesso para manutenção — Esquerda/direita + dimensões

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Aplicações

Ambientes de uso profissional

Hotéis e resorts

restaurantes

hospitais e instituições de cuidados

cozinhas centrais

padarias e cozinhas de produção

escolas e universidades

serviços de alimentação para banquetes e eventos.

Perguntas frequentes: Forno combinado comercial

O que diferencia um forno combinado comercial?

Um forno combinado oferece modos de vapor, circulação de ar quente e combinação em uma única câmara, permitindo que a cozinha controle a temperatura e a umidade em uma variedade maior de tarefas de cocção e reaquecimento.

Um forno combinado é igual a um forno de convecção?

Não. Um forno de convecção é principalmente um forno de ar quente seco com ventilação forçada. Um forno combinado acrescenta intencionalmente vapor e umidade controlada. São famílias distintas, que devem ser selecionadas conforme o processo de cocção necessário.

Qual capacidade devo escolher?

Escolha o formato GN e a quantidade de níveis conforme o cardápio, o tamanho dos lotes, o padrão de carregamento, os picos de refeições e o plano de produção futura. Uma quantidade maior de bandejas não significa automaticamente uma escolha melhor se os lotes e as instalações forem incompatíveis.

Há referências de fornos combinados elétricos e a gás?

Existem referências elétricas e a gás na família de origem. A escolha final depende da capacidade energética local, do tipo e da pressão do gás, da alimentação elétrica, da ventilação, dos objetivos de custo operacional e do tamanho do forno selecionado.

Qual faixa de temperatura um forno combinado pode oferecer?

Uma referência internacional oficial apresenta cerca de 30–130 °C no modo vapor e 30–300 °C nos modos de ar quente ou combinado. Confirme a faixa de operação da configuração selecionada antes de tratar esses dados como valores finais.

Um forno combinado precisa de água, drenagem e coifa?

A qualidade e a pressão da água, a drenagem e a ventilação precisam ser avaliadas. Os requisitos de coifa variam conforme o equipamento, o processo de cocção e a norma local, portanto devem ser confirmados para o destino e a configuração selecionada.

A limpeza automática e as sondas de núcleo são itens de série?

Não necessariamente. Sistemas de limpeza, sondas, armazenamento de programas e outras funções de controle variam conforme a série e o pacote de controles. Confirme quais funções são de série, opcionais ou indisponíveis antes da aprovação.

Consulta de produto

Selecione um forno combinado conforme o cardápio e o planejamento dos lotes

Informe o formato GN, as refeições por serviço, a composição do cardápio, a fonte de energia preferida, os requisitos de controle e as condições disponíveis de água, drenagem e ventilação. A SourcePro coordenará uma configuração de referência e uma lista de verificação das instalações necessárias.

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Consulta sobre o projeto

Está planejando um projeto de cozinha profissional?

Envie sua lista de equipamentos, o tipo de projeto, o país de destino e os requisitos técnicos. A SourcePro analisará as informações e coordenará as próximas etapas do fornecimento.

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